建水古稱“臨安”，在這里，有千年韻味的古鎮(zhèn)，百年有余的米軌小火車，歷史悠久的朝陽樓，還有見證過歷史的“十七孔橋”、融合了多民族特色的建水小調(diào)……

建水不僅有名勝古跡，它還是滇南飲食最負(fù)盛名的地方之一。

百年前，隨著漢文化的交融，建水廚師們，繼承著先祖遺留下的傳統(tǒng)手藝，把每一道菜品背后的故事傳承至今。

今天，我們要聊的就是建水美食中的翹楚——“臨安十肴”，這十道菜可謂是將百年歷史的滋味吞進(jìn)肚子里。

聊起“臨安十肴”，肯定得聊聊臨安十肴的制作者邢芳岐。

邢芳岐，1985年從事廚師行業(yè)，如今已從業(yè)32年有余，現(xiàn)在是國家特三級(jí)廚師和高級(jí)公共營養(yǎng)師。在邢芳岐從業(yè)這些年，他一直秉持著自己的烹飪理念，他認(rèn)為，要做好每一道菜品，首先得是用心，只有用心去鉆研每一種食材，在細(xì)節(jié)之處做到完美，才能做出令客人滿意的菜肴。

邢芳岐覺得，一定要尊重地方傳統(tǒng)，尊重地域文化和飲食習(xí)慣。

最后，要勇于在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，融入飲食文化，讓每道菜像人一樣有靈魂、有底蘊(yùn)，讓每道菜肴鮮活、飽滿起來。

1998年，邢芳岐初到建水，就被建水豐富的食材所吸引，從此，他就對(duì)建水傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行精心鉆研。

臨安十肴就是邢芳岐依托建水千年深厚的文化底蘊(yùn)及豐富的物產(chǎn)制作而成的。

汽鍋是建水本地特產(chǎn)，三七則是云南特有的名貴藥材，聰明的建水人把這兩種食材巧妙的結(jié)合一起，成就了臨安十肴的第一道菜式——齊王戲鳳（三七汽鍋雞）。

三七汽鍋雞在美食江湖叱咤風(fēng)云了多年，不僅是建水本地人逢年過節(jié)、婚宴喜慶必不可少的美味，更是受到全國人民追捧的一道佳肴。

要做汽鍋雞，必先談汽鍋。

建水盛產(chǎn)陶土，當(dāng)?shù)厍山趁钍肿龀鐾撂照翦�，此鍋�?gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中巧立空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛將食材蒸熟，從而保持了食材的原汁原味。

汽鍋的蒸汽管,恰恰就是美味的機(jī)關(guān)之所在。

邢芳岐說，汽鍋必須與燒水蒸鍋配合才能使用，不能干燒。將裝有水的蒸鍋置于爐火之上，汽鍋放置于蒸鍋之上，食材置于汽鍋之中，隨著蒸鍋中的水被加熱至沸騰,產(chǎn)生的大量水蒸氣通過汽鍋蒸汽管涌入汽鍋,被汽鍋蓋子阻擋,倒灌充盈于汽鍋內(nèi)部,蒸汽的高溫將食材蒸熟；蒸汽凝結(jié)之后變成湯汁后，又累積于汽鍋之中。這一過程，邢芳岐說，正是因?yàn)橛辛?ldquo;汽鍋”，才將蒸、煮兩種烹飪方法融合,締造出“汽鍋雞”的美味。

有了蒸煮一體的汽鍋，選用一只好雞是必不可少。邢芳岐說，在臨安十肴中，他做這道“齊王戲鳳”首選建水本地的土雞。建水的土雞，常年散養(yǎng)田間遍野，餓了吃山間野果，渴了飲林間溪水，所以不論公、母，每只都有一身靚麗的羽毛，肉質(zhì)肥嫩，味道更為鮮美。

雞肉肥則膩，瘦味寡；所以，邢芳岐在選擇食材時(shí)，除了要求必須是建水土雞，其次還得肥瘦適宜，可謂是“優(yōu)中擇優(yōu)“。將精心挑選好的建水土雞宰殺洗凈后，斬成小塊放入汽鍋之中，又放入三七根、枸杞、生姜、小蔥、精鹽等簡單的配料即可。出鍋后的汽鍋雞不僅原汁原味，而且還滋補(bǔ)養(yǎng)人。

滇東南有一怪，叫做“草根當(dāng)作象牙賣”，說的就是建水的草芽，它根狀莖呈圓柱形，頂部呈錐形，形態(tài)酷似象牙，故稱草芽。

草芽色澤乳白，甜脆鮮嫩，在采集后，必須養(yǎng)泡在水中，烹制時(shí)才能取出，并且早上采的草芽，過夜后就再?zèng)]了初始的鮮甜清脆，所以草芽也有“建水帶不走的美味”之稱。邢芳岐說，這“稀奇的食材”，與建水豐富的水質(zhì)、肥沃的泥土、適宜的溫度密不可分。

在臨安十肴中，這道“三絲扒象牙”是最讓人記憶尤深。邢芳岐介紹，在烹制時(shí)，先把清晨買到的、最為鮮嫩的草芽去除掉較老的部分，整齊擺置于盤中，然后燒一碗高湯澆上，因?yàn)椴菅孔銐蝓r嫩，瞬間就熟了，再配上火腿絲、青紅椒絲勾芡成的汁，一道佳肴就上桌了。

建水有無數(shù)眼古井，每一眼井旁有著若干個(gè)腳步印，那些被鞋底研磨得圓潤的青石板，石塊間遺留下的凹槽里的水，人們將井水小心倒入容器，建水大板井的清晨就在水流聲中開始了。

建水燒豆腐，聞名全國。古城豆腐攤的炭火從早上一直燃到深夜。而建水豆腐好吃，秘訣就在于這里的水，用大板井水做成的豆腐，其質(zhì)鮮嫩、口感香酥。邢芳岐說，不產(chǎn)大豆的建水依托著甘美的大板井井水，才做出了名揚(yáng)全國的板井豆腐，也成就了臨安十肴的美味一一板井豆腐。

而板井豆腐的做法可以用汽鍋蒸制，撒上胡椒、食鹽即可；也能用熱油炸制酥黃，抹上當(dāng)?shù)卣{(diào)制的蘸水，簡直好吃到不能停。

羊乃菜是建水山地的種藤蔓植物，因其莖多汁，是山羊最愛的食物，但建水又多山地，所以山羊要跪雙前蹄而食之，因此建水人把這道羊乃菜扣肉取名山羊跪乳。

邢芳岐把羊奶菜采摘回來后，曬至半干粉粹成末，讓其自然發(fā)酵。等到腌制好了，配以白糖、豆豉、酸菜炒制，鋪上幾片肥瘦適中的五花肉一起蒸制，蒸到五花肉冒油變色，這道菜就算是好了。因?yàn)楸旧硌蚰滩说乃嵛冻浞只�解了五花肉的油膩，讓整道菜吃起來肥而不膩，十分下飯�?/span>

建水還沒到春天，漫山遍野就生長著的苦刺花，而云南人素有吃花的習(xí)慣，這些遍地的苦刺花就上了建水人的餐桌。

邢芳岐說，苦刺花雖多，但卻苦味重。他將苦刺花用開水焯后，再浸以冷水之中，便能去其苦味，配上火腿絲、豆豉一起炒制，再撒上煎得金黃的蛋皮切成的細(xì)絲，如此就誕生了一道美味——雪地金花。

建水因其適宜的氣候和肥沃的土地，素來盛產(chǎn)沙莜（紅薯）。

邢芳岐說，在生活清苦的年代，建水當(dāng)?shù)氐娜藗冏哂H訪友時(shí)，都會(huì)挑上家中最好的紅薯當(dāng)作禮物，于是在臨安十肴中就有了“會(huì)鄉(xiāng)親”這樣富有親切感的菜肴。

現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提高，炸紅薯不再以單品上桌，而是配以九孔蓮藕、糯米腸弄成拼盤，可謂是“一菜有三味，美味在臨安”。

建水自古多水，在這豐富的水系下，鴨、鵝，極易繁殖，其中，建水麻鴨最為出名。

邢芳岐選擇肥嫩曲江麻鴨，先淖水祛除腥味，用高溫炸制酥脆，再上水蒸制，麻鴨酥脆的表皮就變得滑嫩爽口，最后再配上時(shí)令的青豌豆，口感多汁，肥而不膩。

如此講究的美食自然有一個(gè)富貴吉樣的名字——青圓富貴鴨。邢芳岐說，像這樣的美食，在以前只有達(dá)官顯貴或是家族顯貴的門戶才能享用，如今，已經(jīng)是尋常百姓逢年過節(jié)的桌上必備佳肴了。

建水豐富的水系加之溫潤的氣候，成了鯽魚最佳的生長地。鯽魚雖然營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，但因其多小刺，總讓人覺得麻煩。臨安十肴中的金魚戲荷一菜就為熱愛鯽魚美味的食客們解決了這個(gè)麻煩，還讓鯽魚在味蕾上有了提升。

邢芳岐首先選用半個(gè)巴掌大小的小鯽魚，先炸至酥脆金黃，再配上建水本地人喜愛的玉荷腌菜一起燉制。

當(dāng)酸甜口味的玉荷腌菜遇到炸制過的鯽魚，燉制后，鯽魚的刺骨慢慢軟化，入口即化，讓人欲罷不能。因此這道“金魚戲荷”也就成為了人人喜歡的臨安佳肴。

建水豆腐名揚(yáng)天下，而豆腐的副產(chǎn)品(豆渣)卻基本無人食用。在臨安十肴中，邢芳岐充分利用這不起眼的豆渣，成就了十肴中的一道美食“臨安三寶”。

邢芳岐介紹，把漂洗過豆?jié){的豆渣，用豬油炒制后，配以云南名腿宜威火腿末和本地香芹裝飾，再澆上番茄炒制的澆頭，這道爽口的美味就誕生了。這碗精制的豆渣，搭配一碗黃豆團(tuán)和鮮香的毛豆泥，“紅、黃、綠”三色盛盤，讓人垂涎欲滴。

除名揚(yáng)天下的燒豆腐外，建水還有老少皆宜的一道豆制美食——米豆腐。邢芳岐就用這常見的米豆腐做成了十肴中的一道——白玉豆腐。

先把大豆末漿制作的米豆腐切成四方塊，每塊差不多一厘米左右的厚度，用熱油將表皮炸制酥脆，再配上豆豉、辣椒、花椒等十多種調(diào)料一起翻炒，這樣炒制的米豆腐干香有味、入口軟糯。

文 趙雄

圖 孟志剛 李沛?zhèn)?紅河文旅

編輯 龔怡丹